Evaluación agronómica y perfil sensorial de variedades locales de judías (Phaseolus spp.)

Abstract

Cada año se pierden en el mundo miles de variedades de interés para el sector agrario, produciéndose una importante erosión genética que conlleva una gran amenaza de cara a la seguridad alimentaria. Las leguminosas son de gran interés agrícola, debido a la fijación biológica del nitrógeno atmosférico que realizan las bacterias Rhizobium asociadas a sus raíces, provocando un incremento en la fertilidad y mejora de la estructura del suelo. Dentro de la familia de las leguminosas, la judía (Phaseolus spp.) es una de las especies más importantes a nivel mundial para la alimentación, por ser una gran fuente de proteínas. En muchas regiones del mundo, parte de su cultura está relacionada con la gastronomía, por lo que si ésta se pierde, también se irá con ella parte de su patrimonio. La Península Ibérica como Canarias son ejemplo de ello ya que parte de su gastronomía están asociadas a esta leguminosa. Muy apreciadas en nuestras islas, han formado parte de nuestra agricultura y paisaje, tradicionalmente ligada con el cultivo del millo. En el siglo XVIII Viera y Clavijo indicaba la enorme diversidad de judías que existían. Este trabajo tiene como objetivo evaluar morfoagronomicamente diversos tipos de judía, así como conocer el contenido de proteínas y perfil sensorial, de cara a poder revalorizar las variedades locales. Se ensayaron 13 variedades locales de judía (Phaseolus spp.) de diferente origen: canario, gallego y de la región austriaca de Estiria. El ensayo, de 288 m2, se llevó a cabo en la finca Las Haciendas propiedad del Cabildo Insular, localizada en Tenerife, en la zona de Araya en el municipio de Candelaria. El diseño fue en bloques al azar con 2 repeticiones, asignando cada variedad de manera aleatoria dentro de cada bloque. Se realizó la evaluación agronómica así como de calidad del grano. Entre las variables estudiadas se tomaron datos fenológicos, nº de vainas/planta, rendimiento de grano, contenido en proteína (mediante el método Kjeldahl), porcentaje de absorción de agua o masa del tegumento. Posteriormente, se realizó una caracterización organoléptica mediante cata de expertos, valorando el aroma, la dureza de la piel y del albumen, la mantecosidad o la valoración global de las variedades estudiadas de cara a obtener el perfil sensorial de las mismas. Se utilizo el test de Tukey para la determinación de las diferencias entre variedades. Las variedades canarias obtuvieron los mejores resultados agronómicos con diferencias estadísticamente significativas para un gran número de variables agronómicas. Paralelamente, las variedades de origen austriaco tuvieron un mejor comportamiento frente a las variedades gallegas, que fueron las que menos produjeron en nuestras condiciones. Asimismo, los resultados obtenidos en el perfil sensorial, ponen de manifiesto que las variedades más productivas no tienen por qué coincidir con las variedades mejor valoradas organolépticamente, por lo que la combinación de ambos estudios es de gran interés de cara a la elección de las variedades para su promoción y valorización.

Every year, thousands of interesting varieties are lost in the agricultural sector which in turn, causes a loss of biodiversity which entails a great threat to food safety. In addition, they are of great agricultural interest because of their biological fixation of atmosphere nitrogen by the Rhizobium bacterium associated with their roots causing an increase in fertility and an improvement soil structure. Within the pulse family, the (Phaseolus spp.) is one of the most important species worldwide for food due to its great source of protein. In many regions, part of its culture is related to gastronomy therefore if this is lost part of its heritage also disappears. The Iberian Peninsula and The Canary Islands are an example of it because a part of from his gastronomy are associated with leguminous. They are appreciated in our Island because the beans join our agriculture and typical lanscape related with the millet. In the XVIII century Viera y Clavijo stated that there was huge a diversity of beans on the island. The objective of this research was to evaluate several kinds of beans morphoagronomically and discover their protein content and sensorial profile so it can revalue the local varieties. A total of 13 local varieties (Phaseolus spp.) from different origins like the Canary Islands, Galicia and Styria in Austria were grown. This research was done in the plot Las Haciendas with a size of 288 m2 belonging to the Island´s Council localed in the town of Candelaria, Araya, in the south of Tenerife. A random block design with 2 repetitions was chosen by assigning each variety randomly within each block. It perform the agronomic evaluation and seed quality. Between the variables was examined phenological data, pods/plant, grain yield, protein content (through Kjeldahl method), water absorption or seed coat. Next, culinary traits were measured, including taste, coat and albumen tenderness, creamy texture or global quality, in order to get the sensory profile of the beans cultivars. The Tukey's test was used to find out differences between the varieties. Canarian landraces showed significant differences for most of the agronomical traits. Likewise, Austrian cultivars got a better response compared to Galician varieties, which were the least produced in our conditions. Similarly, results of sensory profile showed that the most productive varieties did not coincide with cultivars with the best quality and culinary traits, so the combination of both studies is of great interest in the choice of landraces for its promotion and valorization.