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Estudio higiénico-sanitario de comedores escolares de la isla de Tenerife
dc.contributor.advisor | Arias Rodríguez, María de los Ángeles | |
dc.contributor.advisor | Rodríguez Álvarez, Cristobalina | |
dc.contributor.author | Campos Díaz, Julia | |
dc.date.accessioned | 2019-01-23T13:22:21Z | |
dc.date.available | 2019-01-23T13:22:21Z | |
dc.date.issued | 2000 | |
dc.identifier.uri | http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/12413 | |
dc.description.abstract | Se estudian 101 colegios públicos de Tenerife, 58 colegios de gestión directa y 43 contratada. Se recogieron un total de 906 muestras, 542 de gestióndirecta (elaboradas en el propio centro docente) y 364 de gestióncontratada (elaboradas en uncaterign y distribuidas). A su vez, las 542 se desglosan en calientes (432) y frías (110). El total de muestras de gestión contratada es con tratamiento culinario. Se realiza el análisis microbiológico de estas muestras y los parámetros estudiados son los aerobios mesófilos totales, las Enterobacteriaceae totales, las Enterobacteriaceae lactosa positiva o grupo coliformes, Escherichia coli, el género Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens y los Entercococus spp. Se observa que el límite microbiológico que se supera en un mayor número de muestras es el de aerobios mesófilos totales, seguido de Enterobacteriaceae totales y de Escherichia coli tanto en gestión directa como contratada. En ninguna de las muestras se detecta la presencia de Salmonella spp. Ni de Clostridium perfringens. Dentro del análisis de peligros y puntos de control críticos se hace una valoración higiénico-sanitaria de las instalaciones de 92 colegios (55 de gestión directa y 37 de contratada).Tanto en los colegios de gestión directa como los de gestión contratada destaca la falta de utensilios necesarios para realizar un adecuado lado y secado de manos, junto a la existencia de un inadecuado mantenimiento de los platos calientes. Se realiza un análisis nutricional de los menús servicos en 58 comedores escolares que alimentan a 8411 comensales de edades comprendidos entre los 4 y 12 años. En el comedor escolar, los aportes de energía suministrados por los carbohidratos están un poco bajos. El aporte de energía suminsitrado por los ácidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsautrados está dentro de los valores recomendados, así como los niveles de coelsterol. El aporte de fibra,yodo, zinc y vitaminas D y E suministrado con el menú escolar es deficitario, y adecuado el de hierro y vitamina A. | es_ES |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | es | |
dc.publisher | Universidad de La Laguna, Servicio de Publicaciones | es_ES |
dc.rights | Licencia Creative Commons (Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 4.0 internacional) | |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es_ES | |
dc.title | Estudio higiénico-sanitario de comedores escolares de la isla de Tenerife | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | |
dc.subject.keyword | Comedores escolares (Tenerife) | es_ES |
dc.subject.keyword | Salud escolar | es_ES |
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TD. Ciencias de la Salud
Tesis de Medicina, Farmacia, Enfermería, Fisioterapia, Psicología y Logopedia