Capacidad antioxidante de aceites de oliva virgen extra elaborados en canarias

Abstract

La producción de aceite de oliva en Canarias ha experimentado un gran aumento en los últimos años. Este aceite contiene una gran cantidad de compuestos antioxidantes que contribuyen a su sabor, aroma y estabilidad frente a la oxidación. En este trabajo se ha evaluado la capacidad antioxidante y la cantidad de compuestos fenólicos presentes en aceites de oliva virgen producidos en las Islas Canarias durante las campañas 2017-2018 y 2018-2019. Para ello se han analizado 50 muestras de aceites tanto monovarietales como mezclas. Se observó una gran influencia de la cosecha en los resultados obtenidos. Así, en la cosecha 2017-2018 se obtuvieron valores mayores de capacidad antioxidante determinada por dos métodos (ABTS y DPPH) y en la cosecha 2018-2019 se obtuvo una cantidad mayor de compuestos fenólicos. En cuanto a la influencia de la variedad, en la cosecha 2017-2018 las muestras con mayor cantidad de compuestos fenólicos (p<0,05) fueron las de aceites elaborados con picual como variedad mayoritaria, mientras que en la cosecha 2018-2019 fue la muestra elaborada con la variedad Verdial. Las muestras con mayor valor de capacidad antioxidante fueron las de mezcla de Arbequina y las de mezcla de Koroneiki (para la cosecha 2017-2018); en la cosecha 2017-2018 no hubo diferencias significativas en cuanto a la capacidad antioxidante. Las muestras procedentes de Fuerteventura fueron las que mostraron mayores contenidos de compuestos fenólicos (cosecha 2017-2018). En la cosecha 2018-2019 solo hubo diferencias significativas en la capacidad antioxidante (método DPPH), en este caso el valor más alto fue el de la isla de Tenerife. Se encontraron altas correlaciones significativas entre la capacidad antioxidante y la cantidad de compuestos fenólicos (Coeficiente de correlación de Pearson > 0,7).

ABSTRACT Olive oil production in the Canary Islands has experienced a great increase in recent years. This oil contains a large amount of antioxidant compounds that contribute to its taste, aroma and stability against oxidation. The aim of this work is to evaluate the antioxidant capacity and the quantity of phenolic compounds present in virgin olive oils produced in the Canary Islands during the 2017-2018 and 2018-2019 campaigns. For this purpose, 50 samples of 6 varieties, both monovarietal and mixed, from the islands have been studied. The influence of the harvest on the results was observed, in the 2017-2018 harvest higher values of antioxidant capacity were obtained determined by two methods (ABTS and DPPH) and in the 2018-2019 harvest a greater quantity of phenolic compounds was obtained. As for the influence of the variety, in the 2017- 2018 harvest, the samples with the highest quantity of phenolic compounds (p<0.05) were those of oils made with Picual as the majority variety, while in the 2018-2019 harvest, the Verdial sample obtained the highest quantity of these compounds. The samples with the highest value of antioxidant capacity were those of Arbequina and Koroneiki respectively for the 2017-2018 harvest, in the 2017-2018 harvest there were no significant differences in antioxidant capacity. The samples from Fuerteventura showed the highest content of phenolic compounds (2017-2018 harvest). In the 2018-2019 harvest there were only significant differences in the antioxidant capacity measured by the DPPH method, in this case the highest value was the island of Tenerife. Significant high correlations were found between antioxidant capacity and the amount of phenolic compounds (Pearson Correlation Coefficient > 0.7).