Estudio del contenido de metales pesados en músculo e hígado de las especies porcina y bovina, sacrificados en la isla de La Palma, Canarias

Abstract

El estudio de la tesis doctoral mencionada, se fundamenta en las hipótesis previas planteadas a los objetivos fijados, que viene a cuestionar si las carnes producidas en la isla de la palma, canarias, son de una calidad adecuada y suficiente desde el punto de vista nutricional y de la seguridad y toxicología alimentaria. Si existe una relación directa entre la calidad de su medio ambiente y de las carnes e hígados producidos en ella, dada la vinculación existente entre dicho medio y la cadena alimentaria y por último si existen disimilitudes entre la concentración metálica presente en el músculo e hígado de cerdo y el músculo e hígado de vacuno. El ámbito territorial del estudio es la isla de la palma (archipiélago canario), el muestreo se desarrolló en el matadero insular de la palma, único establecimiento con autorización administrativa preceptiva para el control higiénico sanitario de las carnes y despojos producidos en la isla, destinados a ser comercializados en los comercios minorista de la misma. Se recogieron carnes nobles de primera categoría de la especie porcina y la especie vacuna. En el vacuno se fijó una variable independiente al diferenciar las muestras procedentes del vacuno amparado en la denominación de vacuno palmero y foráneo. Se estudiaron metales esenciales (macroelementos y microelementos), elementos potencialmente tóxicos y metales tóxicos perse. Sus concentraciones de tabularon en miligramos por kilo de peso húmedo. Se compararon las concentraciones obtenidas en el músculo de cerdo y del vacuno, en el hígado de cerdo y del vacuno y dentro de la misma especie músculo frente a hígado. Se compararon los resultados con los obtenidos por otros autores en ensayos de similares características a nivel mundial; se analizaron las correlaciones intermetálicas en el vacuno y en el cerdo a nivel muscular y hepático , se determinaron las ingestas de cada metal por grupos de edad, consumos según la encuesta nutricional de canarias de 1998, en hombres y mujeres tanto en músculo como hígado del cerdo y del vacuno y por último según datos de las ingestas se calcularon los porcentajes de contribución a las ingestas dietéticas.