dc.contributor.advisor | Rodríguez Galdón, Beatriz | |
dc.contributor.advisor | Rodríguez Rodríguez, Elena María | |
dc.contributor.author | Martínez López, Jorge | |
dc.contributor.other | Máster Universitario en Seguridad y Calidad de los Alimentos | |
dc.date.accessioned | 2022-05-31T13:47:57Z | |
dc.date.available | 2022-05-31T13:47:57Z | |
dc.date.issued | 2022 | |
dc.identifier.uri | http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/27482 | |
dc.description.abstract | El sector de derivados lácteos, en particular el del yogur y los lácteos fermentados es muy
activo y oferta nuevos productos en busca de alimentos con beneficios positivos para la salud.
El consumo de yogur y de lácteos fermentados con bifidobacterias o con fitoesteroles añadidos
se ha incrementado de manera importante en los últimos años.
En este trabajo se ha estudiado el grado de cumplimiento de la información obligatoria que
debe aparecer en el etiquetado de diversos lácteos fermentados de acuerdo con la normativa
vigente, así como el de declaraciones nutricionales y propiedades saludables. Se observó como
la mayoría de las etiquetas cumplieron con la normativa referente al etiquetado y con las
declaraciones nutricionales encontradas. También se analizaron los contenidos de grasa y de
sólidos solubles totales para poder comparar con los datos indicados en el etiquetado
nutricional. En cuanto a la grasa, se observó que los lácteos fermentados con bifidobacterias
fueron los que obtuvieron menores diferencias con respecto al etiquetado, mientras que las
mayores diferencias se observaron en el grupo con fitoesteroles añadidos. Los lácteos tipo
yogur con o sin sabores, mostraron valores intermedios, aunque con grandes variaciones entre
los productos analizados. Respecto de los azúcares se obtuvo que los grados brix se
correlacionaron adecuadamente con el contenido de azúcares que aparecen en el etiquetado. | es_ES |
dc.description.abstract | The dairy products sector, particularly yoghurt and fermented dairy products, is very active
and offers new products in order to discover foods with positive health benefits. Consumption
of yoghurt and fermented dairy products with bifidobacteria or added phytosterols has
significantly increased in the recent years.
In this project, the degree of compliance with mandatory information that must appear on the
labelling of fermented dairy products has been studied taking into account current legislation
and the presence of nutritional claims and healthy properties. It was observed that most of the
labels complied with regulations and nutritional declarations found. Fat and total soluble solids
content were also analyzed in order to compare with indicated data in nutritional labelling.
Regarding fat, it is shown that fermented dairy products with bifidobacteria were the ones that
obtained the smallest differences respect to the labelling, while the greatest differences were
observed in the group with added phytosterols. Dairy type yoghurt with or without flavors,
showed intermediate values in spite of the great variations between the products analyzed.
Regarding sugars, it was obtained that brix degrees were suitably correlated with sugar
content that appears on the labelling. | en |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | es | |
dc.rights | Licencia Creative Commons (Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 4.0 Internacional) | |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es_ES | |
dc.title | Lácteos fermentados. | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | |