Influencia del método de conservación en el valor nutricional de ácidos grasos omega-3 de atunes de pesca en Canarias

Abstract

En este trabajo se analizó el perfil lipídico de 5 ejemplares de bonito listado (Katsuwonus pelamis) capturados por 5 barcos diferentes, en las costas de las Islas Canarias. De cada individuo se analizó lomo en fresco, congelado y ultracongelado, y la ventresca en fresco y congelada; con el objetivo de valorar cómo afecta el método de conservación al perfil lipídico de las piezas, prestando especial atención al contenido en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (n-3 LC-PUFA). El lomo y la ventresca presentaron diferentes contenidos y perfil lipídico, mostrando la ventresca un mayor contenido graso (5.835 ± 3.441 mg/100 g) y consecuentemente mayor contenido en AG omega-3 por gramo de bonito (1.764 ± 1.056 mg/100 g). Según los datos de este estudio, con un consumo de 100 g de lomo de bonito listado se cumplen las recomendaciones mínimas de EPA+DHA de la FAO y la EFSA (250 mg/persona/dia) ya que aporta de media 289 mg de estos AG. Con 100 g de ventresca, superaríamos incluso las recomendaciones de consumo más altas ya que alcanzaría los 1.441 mg de EPA + DHA. En relación al efecto del tipo de procesado/conservación, no se observaron diferencias significativas en el perfil de AG de las mismas entre los distintos tratamientos.

In this study, the lipid profile of 5 specimens of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) caught by 5 different boats off the coast of the Canary Islands was analyzed. Fresh, frozen, and deep-frozen loin samples were analyzed for each individual, as well as fresh and frozen belly samples. The aim was to assess how the preservation method affects the lipid profile of the fish, with particular attention to the content of long-chain omega-3 fatty acids (LC-PUFA). The loin and belly showed different lipid content and profiles, with the ventresca exhibiting higher fat content (5835 mg/100g ± 3441mg) and consequently a higher content of omega-3 fatty acids per gram of skipjack tuna (1764 mg/100g ± 1056 mg). According to the data from this study, consuming 100g of skipjack tuna loin meets the minimum EPA+DHA recommendations of the FAO and EFSA (250 mg/person/day), as it provides an average of 289 mg. With 100g of ventresca, we would even exceed the highest consumption recommendations, as it would reach 1441 mg of EPA + DHA. Regarding the effect of processing/preservation methods no significant differences were found on the fatty acid profile among the different treatments.