Aditivos, auxiliares tecnológicos y alérgenos en vinos

Abstract

Este trabajo detalla los aditivos, coadyuvantes y sustancias con potencial alérgico presentes en el vino, el enfocándose en el impacto en la calidad del producto y en la seguridad de los consumidores. Estas sustancias son indispensables para la mejora las características organolépticas, su estabilidad y seguridad. Entre los aditivos encontramos los reguladores de acidez, conservantes y antioxidantes. En cuanto a los coadyuvantes tenemos los estabilizantes, clarificantes y enzimas. El principal objetivo de este trabajo es comprender estas sustancias y cómo influyen en la adición del vino. Se han empleado diversas fuentes científicas utilizando ciertas palabras clave. En los resultados se indica la funcionalidad de cada grupo de compuestos. Los reguladores de acidez son esenciales para regular el pH del vino. Los conservantes para proteger el vino de microorganismos no deseados. Los clarificantes para eliminar partículas indeseadas en el producto final. Estas últimas 2 categorías son las más peligrosas en cuanto al potencial de alergenicidad. El correcto etiquetado de estos compuestos es estrictamente necesario para la seguridad de los consumidores. El Reglamento (UE) n.o 1169/2011 establece los requisitos necesarios de todos los alérgenos a la hora de etiquetarlos en los vinos. Por la revisión que se ha realizado todos los vinos especificaban los sulfitos, sin embargo, prácticamente ninguno mencionaba otro alérgeno. Los vinos con denominación de origen son los únicos que realizaban correctamente el etiquetado de los alérgenos.

This paper details the additives, adjuvants and substances with allergenic potential present in wine, focusing on their impact on product quality and consumer safety. These substances are indispensable for the improvement of organoleptic characteristics, stability and safety. Additives include acidity regulators, preservatives and antioxidants. As for adjuvants, we have stabilizers, clarifiers and enzymes. The main objective of this work is to gain a deeper understanding of these substances and how they influence wine addition. Several scientific sources have been employed using certain key words. The results indicate the functionality of each group of compounds. Acidity regulators are essential to regulate the pH of wine. Preservatives to protect the wine from unwanted microorganisms. Fining agents to eliminate unwanted particles in the final product. These last 2 categories are the most dangerous in terms of potential allergenicity. The correct labeling of these compounds is strictly necessary for consumer safety. Regulation (EU) n.o 1169/2011 establishes the necessary requirements of all allergens when labeling them on wines. From the review that has been carried out all wines specified sulfites, however, practically none mentioned any other allergen. Wines with designation of origin are the only ones that correctly label allergens.