Nitritos en productos cárnicos procesados: evaluación del riesgo toxicológico

Abstract

A los productos cárnicos, entre otros aditivos, se le suele añadir nitritos, que son conservantes utilizados para inhibir el crecimiento de microorganismos y proporcionar características organolépticas deseables a dichos productos. Los nitritos tienen un papel crucial en la prevención de enfermedades como el botulismo, pero su uso está estrictamente regulado debido a que también presentan riesgos toxicológicos debido a su potencial de formar compuestos N-nitrosaminados en el organismo, que son cancerígenos. Los objetivos de este estudio son determinar los niveles de nitritos en diferentes derivados cárnicos procesados, verificando que cumplan con la normativa vigente, que establece límites de hasta 100 mg/kg de nitritos en productos cárnicos procesados, además de evaluar el riesgo asociado a su consumo. Se seleccionaron productos como jamón cocido, jamón serrano, mortadela, salami y paté de diferentes marcas comerciales, analizando sus concentraciones de nitritos mediante métodos analíticos, concretamente, con el uso de espectrofotometría tras la reacción con el reactivo de Griess. Los resultados obtenidos establecen que las concentraciones de nitritos en los productos estudiados están por debajo del límite máximo permitido, con diferencias significativas entre tipos de productos y marcas. Productos como el jamón serrano y la mortadela presentan concentraciones más bajas, mientras que el salami y el paté tienen niveles más altos, posiblemente debido a sus métodos de conservación y necesidad de mantener su color y sabor característico. La evaluación del riesgo toxicológico sugiere que, aunque los productos no superan los límites permitidos, el consumo acumulado de nitritos a través de la dieta podría representar un riesgo, especialmente en la población infantil. Por lo tanto, se recomienda un consumo moderado de estos productos con el fin de reducir la exposición a estos aditivos.

Nitrites, among other additives, are often added to meat products. They are preservatives used to inhibit the growth of microorganisms and provide desirable organoleptic characteristics to these ones. Nitrites play a crucial role in the prevention of diseases such as botulism, but their use is strictly regulated because they also present toxicological risks due to their potential to form N-nitrosamine compounds in organisms, which are carcinogenic. The objectives of this study are to determine the levels of nitrites in different processed meat derivatives, verifying that they comply with current regulations, which establish limits of up to 100 mg/kg of nitrites in processed meat products, in addition to evaluating the risk associated with their consumption. Products such as cooked ham, serrano ham, mortadella, salami and pâté of different commercial brands were selected, analyzing their nitrite concentrations by analytical methods, specifically, with the use of spectrophotometry after reaction with the Griess reagent. The results obtained establish that the nitrite concentrations in the products studied are below the maximum permitted limit, with significant differences between types of products and brands. Products such as Serrano ham and mortadella have lower concentrations, while salami and pâté have higher levels, possibly due to their preservation methods and need to maintain their characteristic colour and flavour. The toxicological risk assessment suggests that, although the products do not exceed the permitted limits, the cumulative consumption of nitrites through the diet could pose a risk, especially in the paediatric population. Therefore, moderate consumption of these products is recommended in order to reduce exposure to these additives.