Determinación de metales pesados en yogures proteicos: evaluación nutricional y toxicológica

Abstract

Los metales pesados pueden ser tóxicos o esenciales. El Hg, Pb y Cd son tóxicos, mientras que metales como el Cu y el Zn esenciales. En cuanto a la toxicidad de metales, junto a estos tres se añade el Al. La exposición a los metales tóxicos a través de productos alimentarios procesados como los yogures enriquecidos en proteínas es de interés. El objetivo principal es evaluar el riesgo y el valor nutricional que supondría una ingesta de 360g a la semana de yogur enriquecido en proteínas a través de 3 marcas, analizándose un total de 60 muestras de dos sabores (natural y vainilla). Se encontró la mayor concentración en la marca C (1,574 mg/kg) para el Li, elemento potencialmente tóxico, traduciéndose en unos porcentajes de contribución respecto al RfD (reference dose o dosis de referencia) de 54,8% para un adulto de 73,8 kg de peso corporal. De acuerdo con los resultados obtenidos este es el único metal que podría implicar un riesgo a través del consumo planteado, sin embargo, si es necesario realizar un estudio toxicológico del riesgo que supone la exposición al Li en base a la dieta total y no únicamente a un producto alimenticio concreto. Nutricionalmente, no hay aportes significativos de los elementos con valor nutricional, siendo los macroelementos como el Ca los de mayor aporte (1737,6- 3335,9- 3030,8 mg/kg según sea la marca A, B, y C) suponiendo entorno a un 18-20% de contribución al AR (average requirement o requerimiento medio) a partir de las marcas C y B.

Heavy metals can be toxic or essential. Hg, Pb, and Cd are toxic, while metals like Cu and Zn are essential. Regarding metal toxicity, Al is also included alongside these three. The exposure to toxic metals through processed food products such as protein-enriched yogurts is of interest. The main objective is to assess the risk and nutritional value of consuming 360g per week of protein-enriched yogurt from three brands, with a total of 60 samples of two flavors (natural and vanilla) were tested. Toxicologically, the highest concentration was found in brand C (1.574 mg/kg) for Li, a potentially toxic element, translating to contribution percentages of 54.8% relative to the RfD (reference dose) for an adult weighing 73.8 kg. According to the results obtained, this is the only metal that could pose a risk through the proposed consumption; however, a toxicological study based on the total diet is necessary. Nutritionally, there are no significant contributions from elements with nutritional value, with macroelements like Ca providing the highest contribution (1737.6- 3335.9- 3030.8 mg/kg for brands A, B, and C respectively), contributing around 18-20% to the AR (average requirement) from brands C and B.