RT info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
T1 Estudio higiénico-sanitario de comedores escolares de la isla de Tenerife
A1 Campos Díaz, Julia
K1 Comedores escolares (Tenerife)
K1 Salud escolar
AB Se estudian 101 colegios públicos de Tenerife, 58 colegios de gestión directa y 43 contratada. Se recogieron un total de 906 muestras, 542 de gestióndirecta (elaboradas en el propio centro docente) y 364 de gestióncontratada (elaboradas en uncaterign y distribuidas). A su vez, las 542 se desglosan en calientes (432) y frías (110). El total de muestras de gestión contratada es con tratamiento culinario. Se realiza el análisis microbiológico de estas muestras y los parámetros estudiados son los aerobios mesófilos totales, las Enterobacteriaceae totales, las Enterobacteriaceae lactosa positiva o grupo coliformes, Escherichia coli, el género Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens y los Entercococus spp. Se observa que el límite microbiológico que se supera en un mayor número de muestras es el de aerobios mesófilos totales, seguido de Enterobacteriaceae totales y de Escherichia coli tanto en gestión directa como contratada. En ninguna de las muestras se detecta la presencia de Salmonella spp. Ni de Clostridium perfringens. Dentro del análisis de peligros y puntos de control críticos se hace una valoración higiénico-sanitaria de las instalaciones de 92 colegios (55 de gestión directa y 37 de contratada).Tanto en los colegios de gestión directa como los de gestión contratada destaca la falta de utensilios necesarios para realizar un adecuado lado y secado de manos, junto a la existencia de un inadecuado mantenimiento de los platos calientes. Se realiza un análisis nutricional de los menús servicos en 58 comedores escolares que alimentan a 8411 comensales de edades comprendidos entre los 4 y 12 años. En el comedor escolar, los aportes de energía suministrados por los carbohidratos están un poco bajos. El aporte de energía suminsitrado por los ácidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsautrados está dentro de los valores recomendados, así como los niveles de coelsterol. El aporte de fibra,yodo, zinc y vitaminas D y E suministrado con el menú escolar es deficitario, y adecuado el de hierro y vitamina A.
PB Universidad de La Laguna, Servicio de Publicaciones
YR 2000
FD 2000
LK http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/12413
UL http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/12413
LA es
DS Repositorio institucional de la Universidad de La Laguna
RD 18-jul-2024