RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Caracterización de la canal y estudio de la calidad de carne del cochino negro canario
A1 Alonso Martín, Aarón
K1 Industria agroalimentaria
K1 Cerdos
AB El Cochino Negro Canario, sobre el que se ha basado este trabajo de finde carrera, es una raza autóctona de porcino propia del archipiélago canarioreconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobiernode España, como raza autóctona en peligro de extinción. Según ladocumentación existente, su origen se sitúa en el norte de África. Se trata unanimal poco evolucionado de capa negra con el que principalmente se trabajaen muy pocas explotaciones intensivas de pequeño tamaño y sobre el cual nohemos encontrado estudios de investigación referentes a la canal y la carne queproduce. El presente trabajo pretende aportar información al respecto,contribuyendo así a un mejor conocimiento de los productos que se obtienen deuna de nuestras razas locales.En este Trabajo Fin de Grado se ha realizado, directamente en el MIT(Matadero Insular de Tenerife), un estudio morfométrico de las canales y conayuda de un colorímetro se ha estudiado el color de la carne y de la grasa. Paraello se trabajó con los animales procedentes de 4 granjas dedicadas a la cría yengorde de la raza Cochino Negro Canario (El Helecho, CB La AsomadaCochino Negro, El Gorito y Granja Castillejo). En total se valoraron 51 animalesde engorde y 12 de desvieje. Previo a esta parte experimental se procedió a laelaboración de una encuesta modelo que se realizó a cada una de las granjasmencionadas, donde se recogían aspectos básicos de: estructura de ganado,manejo reproductivo, instalaciones, alimentación y bioseguridad. Estasencuestas revelan que se trata de explotaciones pequeñas con instalacionessencillas, cuyo modelo de producción nada tiene que ver con la producción decerdo blanco.De los resultados obtenidos podemos concluir que los animales deengorde son sacrificados a un peso muy inferior al de otras razas porcinassimilares. La precocidad de sacrificio en los cerdos de engorde está justificadapor la gran tendencia al engrasamiento de la raza. El peso medio de la canalpara la raza es de 54,60 kg, la longitud media de la canal de 73,03 cm y lalongitud pata 47,57 cm. En cuanto a los espesores medios de tocino dorsal, parala raza son de 3,31 cm a nivel de la primera costilla, 2,01 cm en la última, 2,82cm en el extremo craneal del músculo del glúteo medio y 2,37 cm en el nivel delglúteo medio, espesores que al compararlos con estudios de otras razas reflejanser propios de animales con mayores pesos de sacrificio.La carne mostró unos parámetros de color que corresponden a una carnerosada y muy luminosa, aspectos valorados positivamente por consumidor.Se encontraron diferencias significativas entre explotaciones en losparámetros morfométricos de: peso de canal, longitud de canal, longitud de pata,perímetro de caña e índice de compacidad. Mientras que en los espesoresmedios de tocino dorsal y las medidas de color en carne y grasa no se encontródiferencias significativas.
YR 2019
FD 2019
LK http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/16166
UL http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/16166
LA es
DS Repositorio institucional de la Universidad de La Laguna
RD 26-dic-2024