RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Alimentos fermentados por mohos
A1 González Morales, Eduardo
A2 Grado En Biología
K1 Moho; alimento fermentado; queso madurado por moho; soja fermentada
K1 moho
K1 alimento fermentado
K1 queso madurado por moho
K1 soja fermentada
AB Actualmente, los alimentos fermentados son muy demandados por suspropiedades sensoriales, nutricionales y promotoras de la salud. Entre losmicroorganismos que fermentan alimentos se encuentran los mohos, que se caracterizanpor llevar a cabo una fermentación en estado sólido, y por la producción de numerosasenzimas líticas.Los principales alimentos fermentados donde intervienen mohos son los quesosy los derivados de la soja. En el queso Camembert y los quesos azules, Penicilliumcamemberti y P. roqueforti crecen después de las bacterias lácticas, metabolizandoácido láctico y produciendo enzimas proteolíticas y lipolíticas. Estas reaccionesbioquímicas, y el catabolismo posterior de los compuestos obtenidos, determinan laspropiedades sensoriales típicas de estos quesos, al tiempo que se pueden produciralgunas sustancias beneficiosas para la salud.En los derivados de soja, Aspergillus sojae, A. oryzae y Rhizopus oligosporusactúan al inicio de la fermentación, degradando proteínas, lípidos y azúcares acompuestos más sencillos, que pueden ser utilizados luego por levaduras y bacterias,rindiendo en conjunto los diferentes componentes del aroma. Además, durante lafermentación se mejora el valor nutricional de la soja y se pueden obtener algunoscompuestos con propiedades promotoras de la salud.
YR 2020
FD 2020
LK http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/21710
UL http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/21710
LA es
DS Repositorio institucional de la Universidad de La Laguna
RD 25-abr-2024