RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Estudio de vida útil en canales de cerdo blanco canario: aplicaciones del APPCC, análisis microbiológico y evaluación sensorial.
A1 Pérez González, Mauro José
A2 Máster Universitario en Seguridad y Calidad de los Alimentos
K1 Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
K1 canal
K1 criterio microbiológico y vida útil
AB El presente estudio estimó si la vida útil de las canales porcinas podría ampliarse a los 12 días decaducidad frente a los 7 días establecidos por el proveedor. Para ello, se aplicó un procedimiento demuestreo según la normativa ISO 17604:2015 analizando los indicadores microbiológicos figurados en elReglamento (CE) 2073/2005 para la categoría alimentos “canales porcinas”; así como el control de factoresque tiene una alta incidencia en su conservación: temperatura, pH y actividad de agua (Aw). También se llevóa cabo un análisis sensorial, analizando propiedades cualitativas como el olor y el color. No se detectaronrecuentos de Salmonella en ninguna de las canales, y los recuentos de enterobacterias totales y aerobiosmesófilos mayormente se encontraron por debajo de los establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005 apesar de encontrarse en etapas posteriores a la fase de aplicación del criterio. Para eso, se estableció uncriterio microbiológico propio sobre el que evaluar la seguridad de las canales. Sensorialmente, las muestrasdieron resultados correctos, por lo que, en su conjunto, se determinó la aceptabilidad de las canales a los 12días, siempre y cuando se lleve a cabo la vigilancia y control de la temperatura de conservación.
YR 2021
FD 2021
LK http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/22953
UL http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/22953
LA es
DS Repositorio institucional de la Universidad de La Laguna
RD 28-nov-2024