RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Microbiología de las hortalizas fermentadas y beneficios de la fermentación
A1 Niebla Gutiérrez, Ana Jarixsa
A2 Máster Universitario en Seguridad y Calidad de los Alimentos
AB Los alimentos fermentados son el resultado de la acción de microorganismos que causan modificaciones significativas y deseables en la matriz alimentaria. La fermentación se ha utilizado tradicionalmente para preservar productos perecederos y mejorar su valor nutricional, y últimamente también por los beneficios que supone para la salud de los consumidores. Dentro de las verduras fermentadas destacan el chucrut y el kimchi. En ellas, las bacterias del ácido láctico llevan a cabo la fermentación láctica y originan alimentos probióticos, de larga vida útil, con características sensoriales únicas y alto contenido en nutrientes esenciales biodisponibles. Las principales legumbres fermentadas son los derivados de la soja, como la salsa de soja y el tempeh. En este caso ocurre principalmente una fermentación en medio sólido dirigida por hongos, que origina alimentos ricos en nutrientes y aromatizantes, con un alto contenido en proteínas, fácilmente digeribles y sin factores antinutricionales. Palabras clave: Fermentación, Bacterias acido lácticas, Hongos, Hortalizas, Verduras, Legumbres.
YR 2021
FD 2021
LK http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/23243
UL http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/23243
LA es
DS Repositorio institucional de la Universidad de La Laguna
RD 25-abr-2024