RT info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
T1 Nitritos en productos cárnicos procesados: evaluación del riesgo toxicológico
A1 Ramos Abréu, Clara
A2 Grado en Nutrición Humana y Dietética
K1 producto cárnico procesado
K1 nitritos
K1 riesgo tóxico
K1 evaluación del riesgo
K1 salud pública
AB A los productos cárnicos, entre otros aditivos, se le suele añadir nitritos, que son conservantes utilizados para inhibir el crecimiento de microorganismos y proporcionar características organolépticas deseables a dichos productos. Los nitritos tienen un papel crucial en la prevención de enfermedades como el botulismo, pero su uso está estrictamente regulado debido a que también presentan riesgos toxicológicos debido a su potencial de formar compuestos N-nitrosaminados en el organismo, que son cancerígenos. Los objetivos de este estudio son determinar los niveles de nitritos en diferentes derivados cárnicos procesados, verificando que cumplan con la normativa vigente, que establece límites de hasta 100 mg/kg de nitritos en productos cárnicos procesados, además de evaluar el riesgo asociado a su consumo.  Se seleccionaron productos como jamón cocido, jamón serrano, mortadela, salami y paté de diferentes marcas comerciales, analizando sus concentraciones de nitritos mediante métodos analíticos, concretamente, con el uso de espectrofotometría tras la reacción con el reactivo de Griess. Los resultados obtenidos establecen que las concentraciones de nitritos en los productos estudiados están por debajo del límite máximo permitido, con diferencias significativas entre tipos de productos y marcas. Productos como el jamón serrano y la mortadela presentan concentraciones más bajas, mientras que el salami y el paté tienen niveles más altos, posiblemente debido a sus métodos de conservación y necesidad de mantener su color y sabor característico.  La evaluación del riesgo toxicológico sugiere que, aunque los productos no superan los límites permitidos, el consumo acumulado de nitritos a través de la dieta podría representar un riesgo, especialmente en la población infantil. Por lo tanto, se recomienda un consumo moderado de estos productos con el fin de reducir la exposición a estos aditivos.
YR 2024
FD 2024
LK http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/38298
UL http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/38298
LA es
DS Repositorio institucional de la Universidad de La Laguna
RD 28-oct-2024