Microbiología predictiva en industrias lácteas

Abstract

La microbiología predictiva es el área de investigación, dentro de la Ciencia de los Alimentos, que explora la elaboración y utilización de modelos matemáticos para caracterizar la cinética del crecimiento microbiano y, en función de éstos, predecir su comportamiento sobre diferentes matrices. Consecuentemente, se trata de un área con un amplio campo de aplicación en el control de calidad y seguridad alimentaria como, por ejemplo, los relacionados con el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y la determinación de la vida útil de los alimentos. Los alimentos derivados de la industria láctea son altamente perecederos, con características propicias para el desarrollo de patógenos, lo que exige la necesidad de un estricto control que abarque desde el proceso de producción hasta su consumo. Al respecto, la aplicación del modelado predictivo en la industria láctea ha supuesto un éxito en cuanto a la mejora en su calidad. Este ha sido el caso para la optimización de los procesos de producción de leche, queso, yogur y otros derivados lácteos. La aplicación de softwares predictivos de uso libre ha sido demostrada ampliamente en la literatura, permitiendo a los usuarios estimar el crecimiento, supervivencia o inactivación de patógenos transmitidos por los alimentos en diferentes entornos. En consecuencia, la microbiología predictiva juega un papel importante en asegurar la calidad y seguridad de los alimentos y se ha convertido en un elemento esencial de la microbiología alimentaria moderna.

Predictive microbiology is the research area, within the Food Science, which explores the development and use of mathematical models to characterize the kinetics of microbial growth and, depending on these, predict their behavior on different matrices. Consequently, it is an area with a wide field of application in quality control and food safety, such as those related to the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and the food shelf live determination. Foods derived from the dairy industry are highly perishable, with characteristics conducive to the development of pathogens, which requires the need for strict control that covers from the production process to its consumption. In this regard, the application of predictive modeling in the dairy industry has been a success in terms of improving its quality. This has been the case for the optimization of the production processes of milk, cheese, yogurt and other dairy products. The application of free predictive softwares has been widely demonstrated in the literature, allowing users to estimate the growth, survival or inactivation of foodborne pathogens in different environments. Consequently, predictive microbiology plays an important role in ensuring the quality and food safety and has become an essential element of modern food microbiology.