Estudio de vida útil en canales de cerdo blanco canario: aplicaciones del APPCC, análisis microbiológico y evaluación sensorial.

Abstract

El presente estudio estimó si la vida útil de las canales porcinas podría ampliarse a los 12 días de caducidad frente a los 7 días establecidos por el proveedor. Para ello, se aplicó un procedimiento de muestreo según la normativa ISO 17604:2015 analizando los indicadores microbiológicos figurados en el Reglamento (CE) 2073/2005 para la categoría alimentos “canales porcinas”; así como el control de factores que tiene una alta incidencia en su conservación: temperatura, pH y actividad de agua (Aw). También se llevó a cabo un análisis sensorial, analizando propiedades cualitativas como el olor y el color. No se detectaron recuentos de Salmonella en ninguna de las canales, y los recuentos de enterobacterias totales y aerobios mesófilos mayormente se encontraron por debajo de los establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005 a pesar de encontrarse en etapas posteriores a la fase de aplicación del criterio. Para eso, se estableció un criterio microbiológico propio sobre el que evaluar la seguridad de las canales. Sensorialmente, las muestras dieron resultados correctos, por lo que, en su conjunto, se determinó la aceptabilidad de las canales a los 12 días, siempre y cuando se lleve a cabo la vigilancia y control de la temperatura de conservación.

The present study estimated whether the useful life of the pig carcasses could be extended to 12 days of expiration as opposed to the 7 days established by the supplier. For this purpose, a sampling procedure was applied according to the ISO 17604:2015 standard, analyzing the microbiological indicators included in Regulation (EC) 2073/2005 for the food category "pig carcasses"; as well as the control of factors that have a high incidence in their preservation: temperature, pH and water activity (Aw). A sensory analysis was also carried out, analysing qualitative properties such as odour and color. No counts of Salmonella were detected in any of the channels, and the counts of total enterobacteria and mesophilic aerobes were mostly below those established in Regulation (EC) 2073/2005, despite being in stages subsequent to the criterion application phase. For this reason, a specific microbiological criterion was established on which to evaluate the safety of the carcasses. Sensorially, the samples gave correct results, so, as a whole, the acceptability of the carcasses was determined after 12 days, provided that the surveillance and control of the conservation temperature is carried out.