Escherichia coli enterohemorrágica en alimentos listos para consumo

Abstract

Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) es una bacteria patógena de origen intestinal que se transmite principalmente por consumo de alimentos listos para consumo (ALPC). Las verotoxinas producidas por ECEH son capaces de producir en humanos enfermedades tan graves como son la colitis hemorrágica y el síndrome hemolítico urémico (SHU). En Europa y Norteamérica, E. coli O157:H7 es el serotipo prevalente en los brotes recientes asociados a ALPC, principalmente por consumo de las ensaladas de hojas verdes. La colonización de los ALPC por ECEH se ve favorecida por su capacidad para internalizarse en los tejidos de vegetales y para formar biofilms en la superficie de alimentos y su entorno de procesado. Las principales medidas de prevención de la transmisión de ECEH pasan por evitar el contacto con materia fecal, mantener la integridad física de los vegetales, llevar a cabo buenas prácticas de higienes y la aplicación de tratamientos combinados de conservación que sean eficaces y que no afecten a las propiedades organolépticas de los ALPC.

Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) is a pathogenic bacterium of intestinal origin that is predominantly transmitted by consumption of ready-to-eat (RTE) foods. Verotoxins produced by EHEC can cause serious diseases as severe as haemorrhagic colitis and haemolytic-uremic syndrome (HUS) in humans. In Europe and North America, E. coli O157:H7 is the prevalent serotype in recent outbreaks associated with RTE foods, mainly from consumption of leafy green salads. The colonization of RTE foods by EHEC is enhanced by its ability to internalize in plant tissues and to form biofilms on the food surface and its processing environment. The most important measures to prevent the transmission of EHEC involve avoiding contact with faecal material, maintaining the physical integrity of vegetables, following good hygienic practices and the application of effective combined preservation treatments that do not affect the organoleptic properties of RTE foods.