RT info:eu-repo/semantics/masterThesis
T1 Grasas modificadas en la industria alimentaria
A1 Sosa Siverio, Guillermo
A2 Máster Universitario en Seguridad y Calidad de los Alimentos
AB Las grasas de origen vegetal y animal, en su estado natural, ofrecen una serie de usoslimitados para la industria alimentaria. La modificación de las estructuras detriacilglicerol de las grasas permite mejorar sus características tecnológicas y aumentar elnúmero de aplicaciones y productos que hacen uso de estas, mediante procesosconvencionales (hidrogenación, fraccionamiento e interesterificación química) y noconvencionales (interesterificación enzimática, modificación genética, oleogelificación,uso de sustitutos de grasas no lipídicos, etc.) de modificación de lípidos. La comprensiónde las reacciones y condiciones que se dan en cada proceso son claves para laoptimización de los productos obtenidos. El fraccionamiento en seco y lainteresterificación enzimática son técnicas que han sido especialmente investigadas yaplicadas industrialmente en años recientes, debido a las numerosas ventajas que ofrecen.Sin embargo, ninguna de las técnicas estudiadas está exenta de problemas y limitaciones.Palabras clave: grasas modificadas; hidrogenación; ácidos grasos trans;fraccionamiento; interesterificación.
YR 2022
FD 2022
LK http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/31745
UL http://riull.ull.es/xmlui/handle/915/31745
LA es
DS Repositorio institucional de la Universidad de La Laguna
RD 02-jun-2024