Caracterización de los quesos con leche de cabra en la Isla de Tenerife. Influencia de factores ambientales en el desarrollo de sus características organolépticas y físico-químicas

Abstract

Se realiza un seguimiento y control de todos los pasos que intervienen y/o influyen en el queso de cabra producido en la isla de Tenerife. Esto abarca, por un lado, un estudio de los aspectos descriptivos de la tipificación partiendo del ganado productor , la leche producida como base de los mismos, la tecnología aplicada, la estación y la zona de la isla, incluyendo la actualización de la realidad socioeconómica del sector, y por otro, investigar la influencia ambiental en el desarrollo de las características de los quesos. Los objetivos del estudio son los siguientes: 1. Estudio descriptivo de las caracteríaticas de las zonas se estudio, tipos de explotación, ordeño y tecnología aplicada para la obtención del queso fresco y semicurado de cabra produciso en la isla de Tenerife. 2. Caracterización fisicoquímica de los quesos frescos y semicurados de cabra, así como leches de cabra y lactosueros producidos en la isla de Tenerife. 3. Caracterización morfológica y organoléptica de los quesos frescos y semicurados de cabra producidos en la isla de Tenerife. 4. Estudio de la influencia de las zonas de producción, estación climática, y tipo de alimentación del ganado sobre las características fisioquímicas y organolépticas de los quesos de cabra.