Estudio comparativo de la calidad de la canal y de la carne de conejos importados y de producción local

Abstract

En el presente trabajo se han estudiado los parámetros de calidad de la canal y de la carne de conejo de tres productos comerciales diferentes en cuanto a conservación y origen. Han sido un total de 24 canales de las cuales, 8 eran canales frescas de origen local, 8 canales refrigeradas procedentes de la península y 8 congeladas de origen peninsular. Se han estudiado diferentes aspectos de la calidad de la canal como el peso de la misma, sus diferentes medidas, el índice de compacidad y composición tisular. Asimismo, se han valorado algunos parámetros de calidad de la carne, concretamente se ha determinado el pH en el músculo longissimus dorsi (LD), la capacidad de retención de agua (CRA) en el músculo semimembranosus y se han calculado los porcentajes de humedad y el contenido en minerales (cenizas). Con el programa Statistics 23 (SPSS) se han estudiado las diferencias significativas entre los diferentes tipos de canal, para todos los valores obtenidos. Se han encontrado diferencias significativas en los valores indicadores de calidad de la carne como pH, CRA y en la longitud total y longitud dorsal de la canal, así como en la anchura torácica máxima. Se concluye que las canales que se comercializan en la isla (frescas, refrigeradas y congeladas) son muy similares en peso, composición tisular, engrasamiento y color, lo que se debe a que la mayoría de las granjas españolas trabajan con las mismas líneas genéticas, utilizan un manejo similar y sacrifican los animales de cebo a edades muy parecidas. El proceso de conservación de la canal puedo haber influido en la calidad de la carne, concretamente en el pH y la CRA.

In this work, the quality parameters of the carcass and rabbit meat of three different commercial products have been studied in terms of conservation and origin. There have been a total of 24 channels, of which 8 were fresh channels of local origin, 8 chilled channels from the peninsula and 8 frozen channels of peninsular origin. Different aspects of the quality of the carcass have been studied, such as the weight of the carcass, its different measurements, the compactness index and tissue composition. In addition, some meat quality parameters have been assessed, namely pH in longissimus dorsi (LD) muscle, water retention capacity (CRA) in the semimembranosus muscle and the percentages of moisture and mineral content (ash) have been calculated. With the program Statistics 23 (SPSS) the significant differences between the different types of channel, for all the obtained values have been studied. Significant differences have been found in meat quality indicators such as pH, CRA and in the total length and dorsal length of the carcass, as well as in the maximum thoracic width. It is concluded that the carcass marketed on the island (fresh, chilled and frozen) are very similar in weight, composition tisular, fatness and meet colour. This is because most Spanish farms work with the same genetic lines, use similar management and sacrifice bait animals at very similar ages. The process of preserving the carcass may have influenced the quality of the meat, specifically in pH and CRA.