Caracterización de la canal y estudio de la calidad de carne del cochino negro canario

Abstract

El Cochino Negro Canario, sobre el que se ha basado este trabajo de fin de carrera, es una raza autóctona de porcino propia del archipiélago canario reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España, como raza autóctona en peligro de extinción. Según la documentación existente, su origen se sitúa en el norte de África. Se trata un animal poco evolucionado de capa negra con el que principalmente se trabaja en muy pocas explotaciones intensivas de pequeño tamaño y sobre el cual no hemos encontrado estudios de investigación referentes a la canal y la carne que produce. El presente trabajo pretende aportar información al respecto, contribuyendo así a un mejor conocimiento de los productos que se obtienen de una de nuestras razas locales. En este Trabajo Fin de Grado se ha realizado, directamente en el MIT (Matadero Insular de Tenerife), un estudio morfométrico de las canales y con ayuda de un colorímetro se ha estudiado el color de la carne y de la grasa. Para ello se trabajó con los animales procedentes de 4 granjas dedicadas a la cría y engorde de la raza Cochino Negro Canario (El Helecho, CB La Asomada Cochino Negro, El Gorito y Granja Castillejo). En total se valoraron 51 animales de engorde y 12 de desvieje. Previo a esta parte experimental se procedió a la elaboración de una encuesta modelo que se realizó a cada una de las granjas mencionadas, donde se recogían aspectos básicos de: estructura de ganado, manejo reproductivo, instalaciones, alimentación y bioseguridad. Estas encuestas revelan que se trata de explotaciones pequeñas con instalaciones sencillas, cuyo modelo de producción nada tiene que ver con la producción de cerdo blanco. De los resultados obtenidos podemos concluir que los animales de engorde son sacrificados a un peso muy inferior al de otras razas porcinas similares. La precocidad de sacrificio en los cerdos de engorde está justificada por la gran tendencia al engrasamiento de la raza. El peso medio de la canal para la raza es de 54,60 kg, la longitud media de la canal de 73,03 cm y la longitud pata 47,57 cm. En cuanto a los espesores medios de tocino dorsal, para la raza son de 3,31 cm a nivel de la primera costilla, 2,01 cm en la última, 2,82 cm en el extremo craneal del músculo del glúteo medio y 2,37 cm en el nivel del glúteo medio, espesores que al compararlos con estudios de otras razas reflejan ser propios de animales con mayores pesos de sacrificio. La carne mostró unos parámetros de color que corresponden a una carne rosada y muy luminosa, aspectos valorados positivamente por consumidor. Se encontraron diferencias significativas entre explotaciones en los parámetros morfométricos de: peso de canal, longitud de canal, longitud de pata, perímetro de caña e índice de compacidad. Mientras que en los espesores medios de tocino dorsal y las medidas de color en carne y grasa no se encontró diferencias significativas.

Black Canary Pig, which has been the basis for this end of career work, is an autochthonous pig breed from the Canary Islands recognized by the Ministry of Agriculture, Fisheries and Food of the Spanish government in danger of extinction. According to the existing documentation, it´s origin is located in North Africa. It is a little evolved animal with a black skin that works in very few intensive farms of small size and on which we have not found research studies concerning the carcass and the meat it produces. This paper provide information for contributing to a better knowledge of the products obtained from one of our local races. In this Final Degree Project, a morphometric study of the channels has been carried out directly at the MIT (Insular Slaughterhouse of Tenerife) and with a colorimeter has been studied the color and fat of the meat. For this, were worked with animals from 4 farms dedicated to breeding and fattening of Black Canary Pig (Finca El Helecho, CB La Asomada Cochino Negro, El Gorito and Granja Castillejo). In total, 51 fattening and 12 deviation animals were assessed. Prior to this experimental part, a model survey was carried out that was carried out at each of the mentioned farms, where basic aspects of: livestock structure, reproductive management, facilities, food and biosecurity were collected. These surveys reveal that these are small farms with simple facilities, whose production model has nothing to do with white pig production. From the results obtained we can conclude that fattening animals are slaughtered at a weight much lower than that of other similar pig breeds. The precocity of slaughter in fattening pigs is justified by the great tendency to grease the breed. The average carcass weight for the breed is 54.60 kg, the average carcass length of 73.03 cm and the leg length 47.57 cm. As for the average thickness of dorsal bacon, for the breed they are 3.31 cm at the level of the first rib, 2.01 cm at the last rib, 2.82 cm at the cranial end of the gluteus medius and 2.37 cm at the level of the gluteus medius, thicknesses that when compared with studies of other breeds reflect being characteristic of animals with higher slaughter weights. The meat showed some color parameters that correspond to a pink and very bright meat, aspects valued positively by the consumer. Significant differences were found between farms in the morphometric parameters of: carcass weight, carcass length, leg length, cane perimeter and compactness index. While in the average thicknesses of dorsal bacon and color measurements in meat and fat no significant differences were found.