Alimentos fermentados por mohos

Abstract

Actualmente, los alimentos fermentados son muy demandados por sus propiedades sensoriales, nutricionales y promotoras de la salud. Entre los microorganismos que fermentan alimentos se encuentran los mohos, que se caracterizan por llevar a cabo una fermentación en estado sólido, y por la producción de numerosas enzimas líticas. Los principales alimentos fermentados donde intervienen mohos son los quesos y los derivados de la soja. En el queso Camembert y los quesos azules, Penicillium camemberti y P. roqueforti crecen después de las bacterias lácticas, metabolizando ácido láctico y produciendo enzimas proteolíticas y lipolíticas. Estas reacciones bioquímicas, y el catabolismo posterior de los compuestos obtenidos, determinan las propiedades sensoriales típicas de estos quesos, al tiempo que se pueden producir algunas sustancias beneficiosas para la salud. En los derivados de soja, Aspergillus sojae, A. oryzae y Rhizopus oligosporus actúan al inicio de la fermentación, degradando proteínas, lípidos y azúcares a compuestos más sencillos, que pueden ser utilizados luego por levaduras y bacterias, rindiendo en conjunto los diferentes componentes del aroma. Además, durante la fermentación se mejora el valor nutricional de la soja y se pueden obtener algunos compuestos con propiedades promotoras de la salud.

Currently, fermented foods are highly demanded for their sensory, nutritional and health-promoting properties. Among microorganisms that ferment foods are the molds, which are characterized by carrying out a solid state fermentation and by the production of numerous lytic enzymes. The main fermented foods involving molds are cheeses and soy derivatives. In Camembert cheese and blue cheeses, Penicillium camemberti and P. roqueforti grow after lactic acid bacteria, metabolizing lactic acid and producing proteolytic and lipolytic enzymes. These biochemical reactions, and the subsequent catabolism of the compounds obtained, determine the typical sensory properties of these cheeses, while at the same time, some health beneficial substances can be produced. In soy derivatives, Aspergillus sojae, A. oryzae and Rhizopus oligosporus act at the beginning of fermentation, degrading proteins, lipids and sugars to simpler compounds, which can then be used by yeast and bacteria, yielding together the different components of aroma. In addition, the nutritional value of soybeans is improved during fermentation, and some compounds with health-promoting properties can be obtained.