Show simple item record

dc.contributor.advisorZárate Machado, Victoria de
dc.contributor.authorNiebla Gutiérrez, Ana Jarixsa
dc.contributor.otherMáster Universitario en Seguridad y Calidad de los Alimentos
dc.date.accessioned2021-05-05T11:55:15Z
dc.date.available2021-05-05T11:55:15Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.urihttp://riull.ull.es/xmlui/handle/915/23243
dc.description.abstractLos alimentos fermentados son el resultado de la acción de microorganismos que causan modificaciones significativas y deseables en la matriz alimentaria. La fermentación se ha utilizado tradicionalmente para preservar productos perecederos y mejorar su valor nutricional, y últimamente también por los beneficios que supone para la salud de los consumidores. Dentro de las verduras fermentadas destacan el chucrut y el kimchi. En ellas, las bacterias del ácido láctico llevan a cabo la fermentación láctica y originan alimentos probióticos, de larga vida útil, con características sensoriales únicas y alto contenido en nutrientes esenciales biodisponibles. Las principales legumbres fermentadas son los derivados de la soja, como la salsa de soja y el tempeh. En este caso ocurre principalmente una fermentación en medio sólido dirigida por hongos, que origina alimentos ricos en nutrientes y aromatizantes, con un alto contenido en proteínas, fácilmente digeribles y sin factores antinutricionales. Palabras clave: Fermentación, Bacterias acido lácticas, Hongos, Hortalizas, Verduras, Legumbres.es_ES
dc.description.abstractFermented foods are the result of the action of microorganisms that cause significant and desirable modifications in the food matrix. Fermentation has been traditionally used to preserve perishable products and improve their nutritional value, and lately also for the health benefits of consumers. Among fermented vegetables, sauerkraut and kimchi stand out. In them, lactic acid bacteria carry out lactic fermentation and originate probiotic foods, with a long shelf life, unique sensory characteristics and high content of essential bioavailable nutrients. The main fermented legumes are soy derivatives, such as soy sauce and tempeh. In this case, mainly a fermentation in solid medium directed by fungi occurs, originating foods rich in nutrients and flavorings, with high protein content, easily digestible and without antinutritional factors.en
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoes
dc.rightsLicencia Creative Commons (Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 4.0 Internacional)
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.es_ES
dc.titleMicrobiología de las hortalizas fermentadas y beneficios de la fermentaciónes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Licencia Creative Commons (Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 4.0 Internacional)
Except where otherwise noted, this item's license is described as Licencia Creative Commons (Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 4.0 Internacional)