Microbiología de las hortalizas fermentadas y beneficios de la fermentación

Abstract

Los alimentos fermentados son el resultado de la acción de microorganismos que causan modificaciones significativas y deseables en la matriz alimentaria. La fermentación se ha utilizado tradicionalmente para preservar productos perecederos y mejorar su valor nutricional, y últimamente también por los beneficios que supone para la salud de los consumidores. Dentro de las verduras fermentadas destacan el chucrut y el kimchi. En ellas, las bacterias del ácido láctico llevan a cabo la fermentación láctica y originan alimentos probióticos, de larga vida útil, con características sensoriales únicas y alto contenido en nutrientes esenciales biodisponibles. Las principales legumbres fermentadas son los derivados de la soja, como la salsa de soja y el tempeh. En este caso ocurre principalmente una fermentación en medio sólido dirigida por hongos, que origina alimentos ricos en nutrientes y aromatizantes, con un alto contenido en proteínas, fácilmente digeribles y sin factores antinutricionales. Palabras clave: Fermentación, Bacterias acido lácticas, Hongos, Hortalizas, Verduras, Legumbres.

Fermented foods are the result of the action of microorganisms that cause significant and desirable modifications in the food matrix. Fermentation has been traditionally used to preserve perishable products and improve their nutritional value, and lately also for the health benefits of consumers. Among fermented vegetables, sauerkraut and kimchi stand out. In them, lactic acid bacteria carry out lactic fermentation and originate probiotic foods, with a long shelf life, unique sensory characteristics and high content of essential bioavailable nutrients. The main fermented legumes are soy derivatives, such as soy sauce and tempeh. In this case, mainly a fermentation in solid medium directed by fungi occurs, originating foods rich in nutrients and flavorings, with high protein content, easily digestible and without antinutritional factors.