Micología predictiva en la industria alimentaria.

Abstract

Durante las últimas décadas, la microbiología predictiva ha estado basada en el estudio de bacterias, generalmente patógenas, en los alimentos. Ello ha sido posible gracias a la utilización de modelos predictivos que ayudan a entender o prever el comportamiento de estos microorganismos cuando contaminan un alimento. Sin embargo, debido a la actual demanda en la industria alimentaria, el estudio de la contaminación fúngica en alimentos ha alcanzado un interés equivalente al de la contaminación bacteriana. El objetivo principal de este estudio es llevar a cabo una breve revisión bibliográfica sobre los principales eventos que han conducido al desarrollo de la micología predictiva, así como sobre el estado actual del tema. Se tratarán temas como las similitudes y diferencias entre la microbiología y la micología predictiva, así como especificaciones a tener en cuenta para abordar el estudio de los hongos y su efecto sobre los alimentos. En último término, se incluyen algunas de las perspectivas de futuro más atractivas, así como algunos comentarios sobre el importante papel de la micología predictiva para asegurar la calidad y seguridad alimentaria en la microbiología alimentaria moderna.

For the past few decades, predictive microbiology focused on food-pathogenic bacteria. This has been achieved using predictive models that make easier to understand and predict the behaviour of microorganisms when the product gets contaminated. However, due to the current demand in the food industry, the study of fungal contamination in food has reached an interest equivalent to bacterial contamination. This study is a bibliographic review of publications related to the field of predictive mycology that have taken place in recent years. Some topics such as the similarities and differences between micro and predictive mycology are included, as well as specifications to consider addressing the study of fungi and their effect on food. Eventually, prospects and how predictive mycology plays an important role in food industry are detailed as conclusion.