Micología predictiva en la industria alimentaria.
Date
2021Abstract
Durante las últimas décadas, la microbiología predictiva ha estado basada en el estudio de
bacterias, generalmente patógenas, en los alimentos. Ello ha sido posible gracias a la
utilización de modelos predictivos que ayudan a entender o prever el comportamiento de
estos microorganismos cuando contaminan un alimento. Sin embargo, debido a la actual
demanda en la industria alimentaria, el estudio de la contaminación fúngica en alimentos ha
alcanzado un interés equivalente al de la contaminación bacteriana. El objetivo principal de
este estudio es llevar a cabo una breve revisión bibliográfica sobre los principales eventos
que han conducido al desarrollo de la micología predictiva, así como sobre el estado actual
del tema. Se tratarán temas como las similitudes y diferencias entre la microbiología y la
micología predictiva, así como especificaciones a tener en cuenta para abordar el estudio de
los hongos y su efecto sobre los alimentos. En último término, se incluyen algunas de las
perspectivas de futuro más atractivas, así como algunos comentarios sobre el importante
papel de la micología predictiva para asegurar la calidad y seguridad alimentaria en la
microbiología alimentaria moderna. For the past few decades, predictive microbiology focused on food-pathogenic bacteria. This
has been achieved using predictive models that make easier to understand and predict the
behaviour of microorganisms when the product gets contaminated. However, due to the
current demand in the food industry, the study of fungal contamination in food has reached
an interest equivalent to bacterial contamination. This study is a bibliographic review of
publications related to the field of predictive mycology that have taken place in recent years.
Some topics such as the similarities and differences between micro and predictive mycology
are included, as well as specifications to consider addressing the study of fungi and their
effect on food. Eventually, prospects and how predictive mycology plays an important role
in food industry are detailed as conclusion.