Elementos esenciales y metales tóxicos en pan. Evaluación nutricional y toxicológica.

Abstract

El pan es un alimento beneficioso para la salud y es importante en la dieta mediterránea. Es fundamental, por lo tanto, tener un producto seguro y de calidad. Desafortunadamente, debido a la suspensión de la actividad lectiva por el Covid-19, no se han podido analizar las muestras adquiridas, ante lo cual, se procede a realizar un estudio bibliográfico sobre el contenido de elementos esenciales y metales tóxicos en pan y la posterior evaluación nutricional y toxicológica. Se han comparado los datos de panes comunes provenientes de distintos países como Egipto, España, Francia, Irán, Líbano, Nigeria, Reino Unido, República Checa y Turquía. Respecto a los microelementos esenciales, se han encontrado mayoritariamente Cu, Fe, Mn, Ni y Zn. Mientras, entre los metales tóxicos, la concentración de Pb encontrada es, por lo general, la más elevada. En cuanto a las contribuciones porcentuales a la ingesta diaria, destaca, entre los microelementos, el Cr; entre los macroelementos esenciales destaca el Na y en el caso de los metales tóxicos el Pb. Se concluye que el pan procedente de países no europeos no confiere un valor nutritivo adecuado debido a los valores bajos de elementos esenciales que contiene, además de no resultar seguro para el consumo humano, por cuanto a la ingesta de Pb se refiere y su consecuente riesgo para la salud.

Abstract. Bread is a beneficial health food and is important in the Mediterranean diet. It is therefore essential to have a safe and quality product. Unfortunately, due to the suspension of the teaching activity by Covid-19, it has not been possible to analyse the samples acquired. Accordingly, a bibliographic study is carried out on the content of essential elements and toxic metals in bread and subsequent nutritional and toxicological evaluation. Data from common breads from different countries such as Egypt, Czech Republic, France, Iran, Lebanon, Nigeria, Spain, United Kingdom and Turkey have been compared. With regard to the essential microelements, Cu, Fe, Mn, Ni and Zn have mostly been found. Meanwhile, among the toxic metals, the concentration of Pb found is usually the highest. Meanwhile, among the toxic metals, the concentration of Pb found is usually the highest. With regard to the percentage contributions to daily intake, Cr stands out among the microelements; among the essential macroelements, Na stands out and in the case of toxic metals, Pb. It is concluded that bread from non-European countries does not confer an adequate nutritional value due to the low values of the essential elements it contains, as well as being unsafe for human consumption, as regards the intake of Pb and its consequent risk to health.