Determinación de nitritos en paté. Evaluación del riesgo toxicológico.

Abstract

El nitrito es un aditivo muy usado en la preservación y calidad de productos cárnicos procesados. Sin embargo, existe preocupación por los posibles efectos adversos para la salud, como la formación de nitrosaminas. Se determinó la concentración de nitrito en diferentes muestras de paté de supermercados y se evaluó el riesgo toxicológico asociado a su consumo. Se analizaron un total de 38 muestras de 12 patés diferentes, incluyendo algunos etiquetados como "sin aditivos añadidos", utilizando espectrofotometría de absorción UV-Visible. Se evaluó el riesgo considerando los grupos poblacionales de los niños/as de 35 kg de peso corporal y los adultos de 70 kg de peso corporal, suponiendo una ingesta diaria de 25 gramos de paté (ración frecuente de consumo de este tipo de productos), con una concentración media de 15,01 mg/L de nitrito Los resultados mostraron que todas las muestras cumplían con el Reglamento (CE) nº 1333/2008 y se concluyó que no hay riesgo significativo para adultos, y, en el caso de los niños, el riesgo es bajo. Por lo tanto, la concentración de nitritos en los patés no representa un riesgo considerable para la población (<10% de contribución para adultos y 10-50% para niños).

The study focuses on the use of nitrite in pate since it is an additive widely used in the preservation and quality of processed meat products. However, there are concerns about potential adverse health effects, such as the formation of nitrosamines. The concentration of nitrite in supermarket pate was determined and the toxicological risk associated with its consumption was evaluated. 38 samples from 12 different pates were analysed, including some labelled as "no additives added", using UV-Visible absorption spectrophotometry. The risk was assessed considering the population groups of children with a body weight of 35 kg and adults with a body weight of 70 kg, assuming a daily intake of 25 grams of pâté (a frequent portion of this type of product), with an average concentration of 15.01 mg/L of nitrite. The results showed that all samples complied with Regulation (EC) No. 1333/2008 and it was concluded that there is no significant risk for adults and a very low risk for children. Therefore, the concentration of nitrites in pates does not pose a considerable risk to the population (<10% contribution for adults and 10-50% for children).