Estudio higiénico-sanitario de comedores escolares de la isla de Tenerife

Abstract

Se estudian 101 colegios públicos de Tenerife, 58 colegios de gestión directa y 43 contratada. Se recogieron un total de 906 muestras, 542 de gestióndirecta (elaboradas en el propio centro docente) y 364 de gestióncontratada (elaboradas en uncaterign y distribuidas). A su vez, las 542 se desglosan en calientes (432) y frías (110). El total de muestras de gestión contratada es con tratamiento culinario. Se realiza el análisis microbiológico de estas muestras y los parámetros estudiados son los aerobios mesófilos totales, las Enterobacteriaceae totales, las Enterobacteriaceae lactosa positiva o grupo coliformes, Escherichia coli, el género Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens y los Entercococus spp. Se observa que el límite microbiológico que se supera en un mayor número de muestras es el de aerobios mesófilos totales, seguido de Enterobacteriaceae totales y de Escherichia coli tanto en gestión directa como contratada. En ninguna de las muestras se detecta la presencia de Salmonella spp. Ni de Clostridium perfringens. Dentro del análisis de peligros y puntos de control críticos se hace una valoración higiénico-sanitaria de las instalaciones de 92 colegios (55 de gestión directa y 37 de contratada).Tanto en los colegios de gestión directa como los de gestión contratada destaca la falta de utensilios necesarios para realizar un adecuado lado y secado de manos, junto a la existencia de un inadecuado mantenimiento de los platos calientes. Se realiza un análisis nutricional de los menús servicos en 58 comedores escolares que alimentan a 8411 comensales de edades comprendidos entre los 4 y 12 años. En el comedor escolar, los aportes de energía suministrados por los carbohidratos están un poco bajos. El aporte de energía suminsitrado por los ácidos grasos saturados, poliinsaturados y monoinsautrados está dentro de los valores recomendados, así como los niveles de coelsterol. El aporte de fibra,yodo, zinc y vitaminas D y E suministrado con el menú escolar es deficitario, y adecuado el de hierro y vitamina A.