La microbiología predictiva en la industria cárnica.

Abstract

The predictive microbiology, is a tool used in the meat industry, with the purpose of to improve the quality and safety of meat products. While is it true that food safety it has increased in the last years thanks to the advances in food tecnology, production and conservation techniques, microbiology, etc., periodically published data from agencies such us, OMS, FAO, or regional bulletins in Spain, make us rethink, the necesity of finding new methods that to assure an adequate food security. This models, have been applied with succes in the meat industry, allowing us to easily determinate, the usefull life of meat products, upgrade the safety during, procesing, elaboration and packaging of the meat through the application of HACCP. In summary, the predictive microbiology, has become an important tool in the in the research of preventacion and action given the risk associated with certain microbiological hazards in the meat industry.

La microbiología predictiva, es una herramienta usada en la industria cárnica, con el fin de mejorar la calidad y seguridad de los productos cárnicos. Si bien es cierto que la inocuidad de los alimentos se ha incrementado en los últimos años gracias a los avances en tecnología de los alimentos, técnicas de producción y conservación, microbiología, etc., los datos publicados periódicamente por organismos como la OMS, la FAO, o los boletines regionales en España, hacen replantearnos la necesidad de encontrar nuevos métodos que garanticen una adecuada seguridad alimentaria. Estos modelos, se han aplicado con éxito en la industria cárnica, permitiéndonos determinar con mayor facilidad parámetros como, la vida útil de los productos cárnicos, mejorar la seguridad durante el procesado, elaboración y empaquetamiento de las carnes, mediante la aplicación de los APPCC, etc. Dicho esto, la microbiología predictiva, se ha convertido en una herramienta muy útil en el campo de prevención y actuación ante el riesgo asociado a determinados peligros de origen microbiológico en la industria cárnica.